本文摘要:“又来了一个DDT”反式脂肪酸(transfattyacid )又称反式脂肪或反式脂肪酸,是不饱和人造黄油油脂,是生活中罕见的人造黄油、人造黄油都科。

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“又来了一个DDT”反式脂肪酸(transfattyacid )又称反式脂肪或反式脂肪酸,是不饱和人造黄油油脂,是生活中罕见的人造黄油、人造黄油都科。从分子结构分析中,“不饱和”是指该脂肪酸分子氢化(两端再氢化原子)而成为饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸根据其分子结构图碳链上的氢原子方位,可以分为两种。如果氢原子都位于同一侧,则称为“反式脂肪酸”,链的形状交错,看起来像u型。如果氢原子在两侧,就被称为“反式脂肪酸”,看起来呈线状。一般来说,不饱和脂肪酸的分子是倾斜的,总是液态的。

反式脂肪酸的分子排列成圆形的直线状形成固体。使这些分子从倾斜变化为直线的过程是“氢化处理”——不饱和脂肪酸在催化剂和冷却冷却状态下与氢原子再次反应的过程。这样可以避免分子水解,使液体油脂成为合适类似用途的半液体油脂,缩短保质期。

自1902年德国化学家威廉诺曼找到油脂氢化方法以来,反式脂肪酸为全世界食品生产功劳“汗马功劳”,这种氢化油脂更容易残留,烹调的食品美味,在食品行业得到广泛应用。但是1990年以后,科学家们发现反式脂肪酸的危害相当大,美国食品监督管理局(FDA )的专家说:“另一个DDT经常出现! ”吓了一跳。滴滴涕中文叫滴滴涕,是曾经大量使用的杀虫剂。

20世纪前半叶,为了避免农业病虫害,降低疟疾和疾病等蚊子传播的疾病危害取得了相当大的成果。但是科学家发现DDT在环境中很难水解,鸟类体内含有DDT的话,软壳蛋就不能产卵,部分鸟类是灭绝的原因。

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指出滴滴涕会影响人肝脏的功能,也是癌症的原因物质。20世纪70年代以后,滴滴涕逐渐被各国明令停止使用。反式脂肪的三个来源与滴滴涕相似,反式脂肪酸的影响也普遍使用“利益”。植物油、糖果、巧克力、蛋糕、面包、披萨、人造黄油、饼干等稀有食物含有反式脂肪酸。

反式脂肪酸主要有1、氢化植物油三种来源。植物油展开氢化处理,部分不饱和脂肪酸不再次发生结构变化,从天然变压器结构异化为变压器结构。二、牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%~11%,牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%~5%。

三、油温过低产生反式脂肪酸。精制油和食用油过低时,一些反式脂肪酸不会变成反式脂肪酸。

减少不明显,但请烹调时不要油温过低。哈佛大学的营养学家认为,不含反式脂肪酸的“氢化植物油的一部分”,每年在美国造成3万人死亡。

荷兰研究者在国际医学界权威刊物英国《柳叶刀》杂志上写道:“反式脂肪酸的摄取量增加2.4%,冠心病的死亡增加23%。” 因此,美国消费者委员会在1993年建议不要用氢化植物油炸食品。之后,许多国家点亮了反式脂肪酸,丹麦政府于2003年第一次禁止用于含有反式脂肪酸的烹饪油。2006年,美国政府的法律拒绝在食品标签上显示反式脂肪酸的含量,这嘲笑了很多国家模仿。

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西餐快餐是指含量低的麦当劳和肯德基等世界性快餐,符合安全性、公共卫生、效率等希望,但这两种快餐的安全性受到了批评。这些生产的拳头制品——薯条、薯片、为首其他油炸食品用植物油烹调,但反式脂肪酸不存在于烹调用油中。据联合新闻今年4月的报道,在韩国前5名快餐店出售的炸薯条中,麦当劳炸薯条的反式脂肪酸含量最低。

但是麦当劳否定了包括薯片在内的所有油炸食品,反式脂肪酸为零。因为这家快餐店在烹饪中用于纯度99.9%的棕榈油,只含有微量的抗氧化剂,产生反式脂肪酸。但是,麦当劳的“零含量”诸说被证实是令人难以置信的。根据今年4月韩国食品药品管理局发表的报告,麦当劳平均值不含每100克1.6克的反式脂肪酸,汉堡王(美国第二大饮食企业)和KFC平均值每100克不含1.3克的反式脂肪酸。

这些反式脂肪酸都是混入烹饪用油中的氢化植物油成分。据此推测,在中国的这些西餐快餐的反式脂肪酸含量在韩国几乎都非常多。由于反式脂肪酸四宗罪麦当劳等西餐快餐受到公众的关注很低,所以反式脂肪酸含量的控制很严格。

但是反式脂肪酸完全无处不在,所有油炸食品都含有反式脂肪酸,饼干、奶油蛋糕、油炸面包、色拉酱等稀有食物中也有。反式脂肪酸现在通常由食品加工业者加入食品中。因为在食品中加入反式脂肪酸,口感不会减少,食物看起来更酥脆好吃。

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但是,能使食品美味的反式脂肪酸非常大。综合起来,共计四大罪状。

一、引起疾病的是分子结构与一般的反式脂肪酸不同,因此反式脂肪酸的性质也发生了变化。很多人认为,不含不饱和脂肪酸的番红花油、玉米油、棉油可以减少人体血液中的胆固醇水平,但如果它们氢化成反式脂肪酸,反式脂肪酸就会使LDL (低密度脂蛋白胆固醇) 科学研究表明,LDL是引起血压上升、动脉硬化等心血管病的元凶。二、很多引起肥胖的人都听说过。

不吃薯片、奶油、油炸食品的人容易发胖,如果被父母带去吃快餐的孩子,就容易产生“小胖墩”。科学研究表明,反式脂肪酸不易被人体消化,容易蓄积在腹部,体重增加。

这个效果对不喜欢吃炸薯条等零食的人更明显,油炸食品中的反式脂肪酸对脂肪蓄积有很大贡献。美国维克森林大学医学院的凯莉卡巴纳对反式脂肪酸的肥胖效果进行了6年的研究,约半年内让两组猴子摄取完全相同分量的反式脂肪酸和普通不饱和脂肪酸,一年后发现第一只猴子体重增加了7.2%,然后1.2 % 前一组猴子体内不含的脂肪比后者多30%。三、影响人生育的反式脂肪酸对生育期婴幼儿和健康中的青少年也有不利影响,胎儿通过胎盘,新生儿通过母乳,都可以吸收反式脂肪酸,这不影响必需脂肪酸的吸收。

反式脂肪酸对青少年中枢神经系统的生长发育没有不利影响,诱导前列腺素的制备。反式脂肪酸不增加雄性激素粘液,对精子产生负面影响,中断精子在体内的分解。

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